El sabor italiano que siempre apetece

Huele a horno de leña y a tomate madurado al sol, a masa que crece con paciencia y a orégano que despierta recuerdos; y en los restaurantes pizza Ferrol ese perfume tiene nombre propio, rostros tras el mostrador y una liturgia que combina precisión y espontaneidad. Basta observar el vaivén de las palas, el ritmo casi musical con que se gira cada base dentro del horno, para entender que aquí no se improvisa: se trabaja con técnica, se investiga y se seduce a golpe de crujido.

El secreto, coinciden los maestros de la harina, empieza mucho antes de abrir las puertas. La masa reposa horas, a veces días, en neveras silenciosas donde la fermentación hace su alquimia. De esa espera salen bordes aireados, con ese punteado oscuro que los entendidos llaman “leopardeado”, un sello de fuego breve y potente que no admite atajos. La escena se repite en distintos locales de la ciudad con pequeñas diferencias: alguno apuesta por una hidratación elevada para una miga más elástica; otro prefiere una base fina al estilo romano que hace que la porción se doble y vuelva, sin romperse, como un saludo bien aprendido. Puede parecer alta cocina, y en cierto modo lo es, pero lo mejor es que llega a la mesa sin corbata ni ceremonia, con el desenfado de lo cotidiano.

Y luego está el tomate, ese rojo que manda. Delicado cuando procede de variedades carnosas y dulces, rotundo si se confita con paciencia, fresco cuando se tritura y se adereza sin cocinar para que brille en el primer mordisco. La mozzarella, por su parte, se debate entre la cremosidad de la búfala y la limpieza láctea de la fior di latte, y cada opción cuenta su historia en la boca. Algunos pizzeros de Ferrol han decidido, además, escribir la suya propia con ingredientes cercanos: pimientos asados de la zona que se tuestan hasta el susurro, queso de tetilla que se funde con elegancia, un punto de grelos salteados que sorprende al paladar sin hacer ruido. No es postureo; es coherencia gastronómica y una forma de respetar la identidad local sin renunciar a la tradición italiana.

La sala también habla. Entra uno y escucha el chasquido del horno, ve la nube de harina elevarse como un aplauso, repara en que las cocinas abiertas son un espectáculo con butacas en primera fila. La música, cuando la hay, le baja el volumen al día; las luces sostienen la intimidad; el olor hace el resto. Hay camareros que recomiendan con conocimiento y una sonrisa que no se despeina ni frente a la pregunta del millón: “¿Con o sin piña?”. El eterno debate del siglo en pocas palabras, y la respuesta correcta es simple: con buen producto, técnica y respeto al gusto del comensal, la discusión se desactiva y todos salen ganando, incluidos los bromistas de turno que piden “extra de diplomacia”.

Quien busque datos duros también tiene su ración. La ciudad ha visto cómo crecen las ofertas de fermentaciones largas, hornos a 450 grados que reducen tiempos sin perder jugo, y cartas que huyen de la saturación para apostar por pocas propuestas bien construidas. Los proveedores ya no se esconden: se citan harinas de molienda lenta, tomates con denominación, aceites de oliva de cosecha temprana, albahacas que llegan frescas cada mañana. Hay un esfuerzo por comunicar trazabilidad y, sin decirlo a voces, por educar al paladar local en matices que antes pasaban desapercibidos.

La experiencia no se queda en la pizza. Las cartas beben de dos mundos con soltura: un spritz que limpia la grasa justa, una lager gallega que se lleva de maravilla con las notas ahumadas del horno, un albariño que abraza la acidez del tomate y el toque lácteo de la mozzarella como si siempre hubieran estado destinados a encontrarse. De postre, el tiramisú viaja ligero, la panna cotta se toma en serio la palabra “temblor” y el affogato aparece como ese final corto y brillante que deja ganas de otra escena. Los detalles cuentan: cucharillas frías para la crema, café bien calibrado, azúcar sin necesidad de pedirlo porque nadie está para jugar a la búsqueda del tesoro.

También hay un capítulo para la ciudad que corre. Los pedidos para llevar ya no son una caja anónima que llega tibia con el destino en tinta corrida; el embalaje se cuida, la ventilación evita el vapor que arruina la corteza, y si hay demora, se avisa. La tecnología ha entrado por la puerta grande, pero sin devorar la esencia: reservar desde el móvil está bien, ver al pizzaiolo estirar la base con las manos, mejor. Los precios, en un contexto donde todo sube, tratan de mantener el equilibrio entre materia prima digna y bolsillo real, con menús de mediodía que alivian rutinas y porciones generosas pensadas para estudiantes con hambre del tamaño de un horno.

Un buen paladar, dicen, se reconoce también por lo que rechaza. Si la masa llega pálida, mejor esperar; si el queso forma un lago que disfraza el tomate, conviene pedir ajustes; si el borde no guarda aire, tal vez falte paciencia en el proceso. La buena noticia es que en la ciudad cada vez cuesta más encontrarse con esos tropiezos. Hay oficio detrás de las barras y un público más curioso, que pregunta por el tiempo de fermentación con la misma naturalidad con que antes preguntaba por el tamaño de la porción. Es la evolución lógica de una oferta que ha decidido tratar a los comensales como adultos interesados, no como estómagos distraídos.

Queda una imagen que se repite cuando cae la tarde: mesas donde conviven la margherita impecable y la fantasía local, manos que comparten porciones con la coreografía de quien ya sabe que el primer bocado es una declaración de intenciones, conversaciones que suben de tono cuando la corteza cruje bien. Ninguna gastronomía conquista una ciudad por accidente; lo hace por constancia, por respeto a los procesos, por estética sin maquillaje y por esa sensación de que, frente a un plato redondo, la vida se ordena en triángulos comprensibles. Hoy, en estas calles, ese lenguaje se entiende de maravilla.